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理想の山食出来ました!

レシピを工夫しつつ、ネットのパンの先生にアドバイスを貰いつつ
一年かかってようやく我が家の理想の山食になりました。

頂いたレシピでの出来はそれぞれ素晴らしい味や焼き上がりで、
それまで色々と工夫して作り上げた事が伺えるようなものでしたが、
膨らみ、味、食感、我が家で美味しい、飽きない、と
本当に思えるまで足したり引いたり。

粉もあれこれ試しまくりましたが、
今の所カナダの1CWが原料の最強力粉に落ち着きました。
天然酵母の生種を使わなくても、
とても香りが良く焼き上がるのがうれしい。

きっと、その家庭、その人ごとに
味も食感も見た目も「これが一番」と思う物があるはず。
そこへ、手作りでたどり着くか
お店に売っているもので見つけるか
色々方法はありますよね!

ホームベーカリーを購入してから4年と2ヶ月。
パンいくつ焼いたかな〜。
単純に4日に1個で計算すると年90個。
たまに焼かなかったり、幾つも焼いたりするから
年に80〜100個くらい焼いてるかも。
手捏ねを勉強し始めて、ちょうど一年。

これから幾つ焼けるかな〜♪

P1040783.jpg

これからは同時に二個焼く方法を模索しますw
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手捏ね、そして手丸め成形に。

手捏ねに戻ってから、
調整水の意味がようやく分かり、
塩の投入タイミングによって生地に違いが出る事や
油脂のタイミング、捏ね上がりの感覚・・・
数え上げたら切りが無いほどの違いを実感している日々です。

結局、ホームベーカリーでいいじゃんと思っていた
その時には気づいていない事が沢山有ったわけです。
生地の温度だって機械の中で捏ねているとどんどん上がるわけで。
しっかり冷えている大理石ボードの上だと上昇しにくいし、
手で温度を感じながら捏ねられて。

そして、今まで知らなかった・・・
成形による食パンの内質の焼き上がりの差。

ロール成形すると、その形は発酵して焼き上がっても
なんとなく生地自体に残っていて
割いたときに、ロールに沿って切れたりすることも。
なんとなく、キメがロールに沿ってばらついていたり。

でも、パン屋さんがササッと丸めてるやり方、
なんだか手抜きというか仕事を速く進めるための
「手抜き」というと失礼だけれど、
簡単なやり方だと思い込んでいたのです。

違ったーw
全然違った。
ロールの方がよっぽど簡単。
ベンチのあと、生地を掴んで
ピタンピタン叩いてるのにも意味があって
あれって、ガスを細かくして適度に抜いていたんです。
生地を傷つけず、優しくピタンピタンするのって難しい。
つまり、ベンチあがりの見極めとか、
ウロウロしてるとどんどん発酵は進むし。

その後、生地を片手で張らせながら丸め、
俵型に引き締めて型入れ。

焼いてみてようやく、この丸め方が食パンに適していることが
実感できました。
三日目でもふんわりしっとりきめ細か。
スライスしてもパン屑が出ない。
ガス穴が一個もなく均一に焼き上がっていました。

優しく素早く生地を丸められるように
もっと練習を重ねましょう!

P1040681.jpg

初めての手丸めなので実験を兼ね・・・
手前がローラーでガス抜き後手丸め。
奥がピタンピタン手丸め。
真ん中はピタンピタンとローラーでガス抜き手丸め。

まだローラーガス抜きの方がうまく膨らんでました。
ピタンピタンの練習しなければ。

手捏ねにもどる。

ホームベーカリーの捏ねに頼ってパンを作っていたのですが、
どうやら手捏ねにもどるなら今でしょ!なタイミング。
動画サイトで色々なひとの捏ねの実演を見せてもらい、
また目から落ちる鱗の多い事。

教科書をもう一度読み返したら、
写真に大切なヒントが沢山ありました。

誰が見てもわかるように撮られた写真。
粉の違い、作る物の違いで
最初の捏ね生地の質感が全く違う!

そうやって、色々なヒントをもらってから
もう一度手で捏ねてみたら
粉が生地になっていく過程が
手の中で実感出来て、
捏ね上がりが手でわかりました。

過発酵に気を付けて焼いた山食と

P1040672.jpg

リスドォルが賞味期限だったので作った丸パン。

P1040674.jpg

全く違う行程、
捏ねている時の感触も全く違う。

ホントに面白い大事な行程を
機械に任せていたのは勿体なかった。

手捏ねにもどります。

メリメリ・・・

今日も山食が音立てて膨らみました。
メリメリバリバリ・・・

きれいに焼けたというより
元気に焼けた今日のパン。


2013032601.jpg


耳が美味しそうです♪

ふわふわコーンパン♪

最近までパンの仕込み水について
良い水を使うという考えしかなくて、
どういう点で良い水なのかは判断出来ず・・・
単にミネラルウォーターを使うことでお茶を濁していました。

パンの教室へ行っていたら最初に習うであろう基本を
良くわからないまま、「水」であれば良いと思って使っていました。
それどころか、
以前はアルカリイオン水を使っていたりして・・・
ひょっとすると数々の生地がまとまらない不思議な体験は
水のphが原因であったかもしれないと
今頃になって思いが及びました。

パンは、当たり前ですが与えられた糖分と水分によって目覚めたイースト菌が
小麦粉のでんぷんから糖分を作り出し(発酵)、その副産物でガスが発生して
それがグルテンの膜の中に貯まってふくらみの素となるわけです。
タンパク質に水分を加えて捏ねることによって
グルテンが引き出されて膜が出来てガスを保持するのです。
ミネラル分が無ければグルテンは弱くなり
ミネラル分が多いと締まってブツブツと切れる生地になったりします。

つまり、最適なphでなければイーストは活動出来ず、
ミネラルが足りなければ生地はデロデロの失敗生地になっちゃうわけで
それにものすごく心当たりがあった私は
今更ながらリトマス試験紙と仕込みに適した水を必死で探してみたわけです。

ネット検索していても、
仕込み水のphをきちんと把握しておらず
水道水なら大丈夫ですと言い切るレシピが多くて、
地方によって水質に差があることを
ひょっとしたらホームベーカリーを作っている会社も把握していないのでは?
と感じました。

弱アルカリ性の軟水で今まで作っていたので
パンの皮一枚の出来が変わるかもしれないと期待しています。
ようやく見つけ出したミネラルウォーターは微炭酸を含みますが
ph6.9の弱酸性で硬度は111。Valsというお水です。
弱酸性から中性で中硬度の水がほとんどのパンの仕込みに使えるようなので
(フランスパンなどは硬度が高い水で作るようです)
思い切って箱買いしました。

今日焼いたのは、先日ステーキ屋さんにランチを食べに行って
出て来たコーンパンがふわふわモチモチでとても美味しかったので
ネットでそれらしきレシピを検索。
食パンよりほんのり甘みを追加して、水分を缶の煮汁を使って風味アップ。
コーンはしっかり水切りして加えることによって粒を残します。
ステーキ屋さんのパンは大きな丸パンでしたが、
オーブンの能力から考えて4分割の丸パンで焼き上げ。

出来上がったものは
ホントにトウモロコシの香りが香ばしくふわふわです。



仕込み水に缶の煮汁を追加して卵を入れた状態でph確認!
弱酸性です。

P1040620.jpg

優しい甘い香りのふわふわコーンパン出来上がり!

P1040621.jpg


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家鴨のくちばしからこぼれる
言葉のかけら・・・
拾い集めてみました。

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