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ふわふわコーンパン♪

最近までパンの仕込み水について
良い水を使うという考えしかなくて、
どういう点で良い水なのかは判断出来ず・・・
単にミネラルウォーターを使うことでお茶を濁していました。

パンの教室へ行っていたら最初に習うであろう基本を
良くわからないまま、「水」であれば良いと思って使っていました。
それどころか、
以前はアルカリイオン水を使っていたりして・・・
ひょっとすると数々の生地がまとまらない不思議な体験は
水のphが原因であったかもしれないと
今頃になって思いが及びました。

パンは、当たり前ですが与えられた糖分と水分によって目覚めたイースト菌が
小麦粉のでんぷんから糖分を作り出し(発酵)、その副産物でガスが発生して
それがグルテンの膜の中に貯まってふくらみの素となるわけです。
タンパク質に水分を加えて捏ねることによって
グルテンが引き出されて膜が出来てガスを保持するのです。
ミネラル分が無ければグルテンは弱くなり
ミネラル分が多いと締まってブツブツと切れる生地になったりします。

つまり、最適なphでなければイーストは活動出来ず、
ミネラルが足りなければ生地はデロデロの失敗生地になっちゃうわけで
それにものすごく心当たりがあった私は
今更ながらリトマス試験紙と仕込みに適した水を必死で探してみたわけです。

ネット検索していても、
仕込み水のphをきちんと把握しておらず
水道水なら大丈夫ですと言い切るレシピが多くて、
地方によって水質に差があることを
ひょっとしたらホームベーカリーを作っている会社も把握していないのでは?
と感じました。

弱アルカリ性の軟水で今まで作っていたので
パンの皮一枚の出来が変わるかもしれないと期待しています。
ようやく見つけ出したミネラルウォーターは微炭酸を含みますが
ph6.9の弱酸性で硬度は111。Valsというお水です。
弱酸性から中性で中硬度の水がほとんどのパンの仕込みに使えるようなので
(フランスパンなどは硬度が高い水で作るようです)
思い切って箱買いしました。

今日焼いたのは、先日ステーキ屋さんにランチを食べに行って
出て来たコーンパンがふわふわモチモチでとても美味しかったので
ネットでそれらしきレシピを検索。
食パンよりほんのり甘みを追加して、水分を缶の煮汁を使って風味アップ。
コーンはしっかり水切りして加えることによって粒を残します。
ステーキ屋さんのパンは大きな丸パンでしたが、
オーブンの能力から考えて4分割の丸パンで焼き上げ。

出来上がったものは
ホントにトウモロコシの香りが香ばしくふわふわです。



仕込み水に缶の煮汁を追加して卵を入れた状態でph確認!
弱酸性です。

P1040620.jpg

優しい甘い香りのふわふわコーンパン出来上がり!

P1040621.jpg


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