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手捏ね、そして手丸め成形に。

手捏ねに戻ってから、
調整水の意味がようやく分かり、
塩の投入タイミングによって生地に違いが出る事や
油脂のタイミング、捏ね上がりの感覚・・・
数え上げたら切りが無いほどの違いを実感している日々です。

結局、ホームベーカリーでいいじゃんと思っていた
その時には気づいていない事が沢山有ったわけです。
生地の温度だって機械の中で捏ねているとどんどん上がるわけで。
しっかり冷えている大理石ボードの上だと上昇しにくいし、
手で温度を感じながら捏ねられて。

そして、今まで知らなかった・・・
成形による食パンの内質の焼き上がりの差。

ロール成形すると、その形は発酵して焼き上がっても
なんとなく生地自体に残っていて
割いたときに、ロールに沿って切れたりすることも。
なんとなく、キメがロールに沿ってばらついていたり。

でも、パン屋さんがササッと丸めてるやり方、
なんだか手抜きというか仕事を速く進めるための
「手抜き」というと失礼だけれど、
簡単なやり方だと思い込んでいたのです。

違ったーw
全然違った。
ロールの方がよっぽど簡単。
ベンチのあと、生地を掴んで
ピタンピタン叩いてるのにも意味があって
あれって、ガスを細かくして適度に抜いていたんです。
生地を傷つけず、優しくピタンピタンするのって難しい。
つまり、ベンチあがりの見極めとか、
ウロウロしてるとどんどん発酵は進むし。

その後、生地を片手で張らせながら丸め、
俵型に引き締めて型入れ。

焼いてみてようやく、この丸め方が食パンに適していることが
実感できました。
三日目でもふんわりしっとりきめ細か。
スライスしてもパン屑が出ない。
ガス穴が一個もなく均一に焼き上がっていました。

優しく素早く生地を丸められるように
もっと練習を重ねましょう!

P1040681.jpg

初めての手丸めなので実験を兼ね・・・
手前がローラーでガス抜き後手丸め。
奥がピタンピタン手丸め。
真ん中はピタンピタンとローラーでガス抜き手丸め。

まだローラーガス抜きの方がうまく膨らんでました。
ピタンピタンの練習しなければ。
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